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TAKASHI BLOG

感動値。

Written by Takashi Yamanaka

この日は、3ヶ月位、予約が取れないと有名な金沢の乙女寿司さんへ。

乙女寿司といえば、ミシュラン一つ星で更にフランス政府が選ぶ世界のベストレストラン1000店のラ・リストにも選ばれた名店。あのグルメ帝王世界の渡部さんも訪れるお店。

バイ貝の歯ごたえを楽しみながら、旬を迎えたアジを頂く。

イカは香ばしい、炒り胡麻とのハーモニーが印象的だった。

包丁の入れ方、ネタの寝かし方など本当に感動に値するレベルで出してきてくださる。

ノドグロは信じられない、くらいふっくらしていて、口の中に旨味がジュワッと広がる世界に圧倒された。地物だけあって、これぞ金沢!!って感じで美味しく頂くことができた。

乙女寿司 大将の鶴見さん。

職人。って感じだけど、ただ「握る」だけでなく、カウンターに座っている人たちに対しての、気の使い方が本当にプロフェッショナルだった。

次の、すしを出す順番とタイミング。これって本当に重要で。

順番が変われば味も変わるんだろう。一品一品丁寧に握っていただける。

アラは淡白な中にもしっかりと旨味が凝縮されており、

トロは程よい脂が乗っていて、天日干ししたコシヒカリを使うシャリとのマッチングは感無量だった。

さらにコハダ。

コハダはずっ〜と食べたかったネタの一つ。いつか夏にはシンコも食べたいな。

ウニは流石に、美味しすぎてみんなで、ひとくち口に運んだ瞬間に笑みがこぼれだす。
臭みなんて一切なく。口の中でトロっととろける旨味が絶妙。

カウンター前にドン。っと並べられた仕込みが終わった穴子。

穴子は食感がふわっふわで、この一貫になるでの工程を一人考えてしまう。
下処理、調理、たれ。一貫、一貫に込められた大将の熱意を感じられる一品。

アワビも程よい厚さを残しながらも、キレイに切られた断面が美しい。口に運んだ瞬間の肉厚加減など全部計算されて出た厚さなんだろうな。

吹き抜ける風味。

そこには海があった。

この他にも牡蠣や、うなきゅう、ボタンエビなどもいただいた。

出せないんじゃなくて、出さない。

今回の乙女寿司さんにいくことを企画していただいた、伊藤社長が一言「大将、魚卵ありますか?」

いくら、美味しそうだな〜って思って楽しみにしてたんだけど、「すみません。今は旬じゃないので、無いんです」と大将。

こういう場合、お店側からすると、言われたものを提供したい=なんでも注文に応えられる。ってスタンスも確かにニーズに対応する。って観点ではとても大事なことだと思う。

だけど、ここの乙女寿司さんのこだわりってそこじゃないんだ。

ここでしか味わえない旬を感じたり、心底、美味しいって思えるからこそ、その対価にお金を払う。

だけど、今日「いくらを食べたい」って誰もが思うじゃない。そして今の時代、すぐ取り寄せることもできると思う。

でもそれをすることなく、美味しものを美味しいうちに食べる。という法則を守って、自身の目利きで仕入れたネタで、お客さんへ最高の状態にしてお寿司を提供する。

うん。プロフェッショナルだ。

感動値の話。

この、当たり前のようなことを愚直にされる人って本当にプロフェッショナルだと僕はいつも思う。

僕は「感動値」って言葉が好きだ。

この感動値って実は電気関係の専門用語なんだけど、僕は今年から、ちょっとずつこの「感動値」って言葉が気に入って使っている。

お金って数値化ができても、感動ってなかなか数値化できないもの。
別に無理してする必要なんてどこにもないんだけど、自分の中で最近結構、意識している。

例えばこれは僕の仕事でも、やっぱりそうで、自分がした仕事に対してお客さんに「想像以上!!」なんて言ってもらえたら最高に嬉しいわけで。

さぁ、今日の仕事はお客さんに対してどのくらいの感動値を持ってもらえたかな。って考えてる。

そういう「相手に感動を与えられる」仕事ってやっぱり、いい。

それで、この日の乙女寿司さんは僕の中で感動値はかなり高め、わかりやすく言うと、僕が今まで食べてきた寿司の概念を壊してくれたくらい、美味だった。

金沢を愉しむ

二軒目はBARを探して。伊藤社長にアテンドしていただいた。

そこには「小京都」の町並みが広がっていて、坂&階段がとってもいい雰囲気で。

なんだろう。蝉の声がうるさい、夏の暑い昼下がりに、蚊取り線香の匂いが吹き抜けて、階段の上からマリのひとつでも落とされたりしたら、僕は神隠しにあったように、帰って来れる自信がない。

街開発も大事だけど、やっぱり日本の古き良き文化をそのままの形で継承するって、すごく素敵なことだよね。

あぁ〜それにしても今年すでに三回目だけど(笑)
金沢とってもいい街。

それで、この日は、おろしそばで〆。

キンキンに辛いおろしは目を覚まさせてくれた。

おまけ

実は乙女寿司さんに入る前に、これまたすごく気になるお店を発見した。

その名も「LAST WALTZ」というバーを発見(笑)

しかもフォントもあのTHE BANDのアルバムそのまんま。
めちゃくちゃ気になるので、いつか行ってみようと思う。

今年はこのアルバムにご縁があるみたい(笑)

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