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TAKASHI BLOG

祇園楽味で寿司を食べた話。

Written by Takashi Yamanaka

3月下旬。京都、祇園では既に桜の蕾もにぎやかに咲き始める気配が感じられていました。

この日、訪れたのは鮨楽味。

凛とした佇まいの外観と丁寧に仕込まれる鮪を見て、お店の空気感に一気に飲み込まれてしまいました。

独立された野村さんは、京都の割烹「祇園 佐々木 」の佐々木浩さんに弟子入りしました。

佐々木さんの元で6年間修行をし、魚の目利きや下処理、調理法について学んできた野村さんは、「鮨楽味」の出店に向けて2017年の夏から1年間、銀座にあるミシュラン三ツ星「鮨 よしたけ」で江戸前寿司も学びました。

京都の有名店、ささ木さんのセカンドブランドだけに一気に期待が高まります。

貝の歯ごたえは絶妙な風味のわさびとの調和とバランス感が完璧でした。

お寿司。挨拶代わりに出されたイカは本当に甘く、イカの凝縮された旨味が口の中に広がって、イカ特有の旨味が爆発。口の中でホロホロとほぐれるシャリの握り具合が本当に素晴らしかったです。

金目鯛。

皮の残し方、バランス感が最高でした。ここまで仕上げるのに手間も暇もかかる。美味しい金目鯛。

続いてゲソ。

締めのお寿司。ではなく、料理の出す順番もバランスよく、お客を飽きさせない。

絶妙の焼き加減で提供されるゲソは、「歯ごたえ」と「柔らかさ」が同居する一品だった。

 

鮑。

「超」のつくほどの特大の鮑。

6時間煮込んだこちらも、なんとも手間暇かかる一品。

小気味よく包丁が入れられ、盛り付けられる。

正直、ここまでの一品がが出てくるとは思わなかったので、一眼レフを持ってくればよかったなー。と少し後悔しました。

特大の鮑は、鮑ソースにつけていただくのだけれど、その余ったソースに追い飯形式で、赤酢を含んだシャリを投入。

この鮑リゾットが超絶に美味しくてもう、ため息しか出なかったです。

青森産の雲丹は最高に雲丹の旨味が引き出されており、出す時期によって変わる産地。
見極めがやはりプロだな〜。と思いました。

鮪のねぎま。

脂がとてもジューシーで美味しかった鮪のねぎま。
独自の甘辛系のタレと相まって素材の良さがぐっと引き立っており、口の中で感じる焼きの「鮪感」を味わえる。

ホタルイカ。

こちらも「旬」を感じられる一品。

あんかけのトロ味を含んだ、優しい味付けと、ホタルイカの存在が素晴らしい。

鮪三種食べ比べ

丁寧に仕込まれた鮪。
綺麗に部位に分かれてお客様に見せるこういうスタイル。っていいですよね。

まずは赤身。

赤身は繊細な舌触りがしっかり感じられて旨味がしっかり。

中トロは口の中でブワーッと旨味が広がる感じで。何カンでも食べれてしまいます。

そして、金沢の乙女寿司さんでも感じましたが、本当にこの鮪の握りのビジュアルが美しい。

最後は、そのビジュアルから圧巻されてしまう。大トロ。

もう、お肉のような存在感ですが、そこはしっかり鮪。絶対的な美味しさを持っています。

 

エビ

しっぽごといけるようにすべて下処理、仕込み済み。エビってやっぱり美味しい。

七輪であぶられる穴子。

蒸し穴子を仕上げに笹の葉と一緒に炙る。この工程が、元来ある素材感にプラスで、ぐっと良さを引き立てる。

口の中に入れた瞬間に、あっという間にホロホロと柔らかくほぐれてしまう穴子は、仕込みの丁寧さが伝わる一品でした。

また独自の甘辛ダレが本当に美味しく、こちらもクセになってしまう一カンでした。

最後は光り物の鰯。脂がしっかりと乗っていてこちらも美味。

ぜひ、また行ってみたいお店でした。

ごちそうさまでした。

アクセス

店名:鮨 楽味

住所:京都府京都市東山区白川通花見小路東入ル三吉町332-6

TEL:090-4566-3733(予約専用)

営業時間:12時~(桜の時季のみ)、18時~、20時半~(各一斉スタート)

定休日:日曜、不定休

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