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TAKASHI BLOG

「鮨職人になるだけなら皿洗いをする必要はない」の結論。

Written by Takashi Yamanaka

さて、本日はホリエモンこと堀江貴文さんが昔に語っていた「鮨職人になるだけなら、皿洗いをする必要はない。」という言葉について掘り下げて行きたいと思います。実はこの言葉、本当に僕はその通りだよな〜。っと思っていました。

ちょっと詳細を書いてみたいと思います。

ホリエモンは、2014年12月の「ホリエモンチャンネル」の中で、鮨職人になるには10年くらいかかると言われてきたが、今や半年でプロを育成する専門学校もあり、長い修業が必要なのは「1年間ずっと皿洗いをしていろ」などと言って寿司を教えなかったからだと語った。

定説をぶち破ろうとするホリエモン

これに対して、2015年4月の「求人@飲食店.COM」の記事が、「寿司は日本の伝統食であり、美食の象徴でもあります。やはり一流を目指すとなると、現在第一線で活躍する巨匠たちの辿ってきた道、つまり『飯炊き3年、握り8年』を実践するのが一番確かな道です」と反論した。

ホリエモンは、2015年10月のツイッターで再反論して、「バカなブログだな。今時、イケてる寿司屋はそんな悠長な修行しねーよ。センスの方が大事」とつぶやき、フォロワーから、シャリを握るのもご飯を炊く時の水分調節もそう簡単ではないと意見されると、「そんな事覚えんのに何年もかかる奴が馬鹿って事だよボケ」と返し、巷にはびこる「下積み原理主義者」を痛烈に批判した。笑

まぁ、ここだけ見ていると確かにそうだよね。と僕も納得しました。寿司職人になるだけなら皿洗いを一年とかさー。マジで無駄だよね。って思ったわけです。

そこで寿司職人の修業期間を調べてみると、「シャリ炊き3年、合わせ5年、握り一生」といわれるほど時間のかかる修業の日々が待ち受けています。

つまり、いきなり握りの修業をさせてもらえるようになるわけではなく、皿洗いや出前といった業務をしながら先輩の仕事を見て学ぶことから始めます。市場の仕入れに同行して魚の目利きを教わったりしながら、初めて魚を触らせてもらえるのは弟子入りから3年ほどたってから、握りを客前に出せるようになるまでに5年以上かかることも普通です。

職人に弟子入りして学ぶ第一のメリットは、時間をかけて丁寧に経験を積めること。

日本には四季ごとに旬の魚があり、同じ種類の魚でも、季節により仕込み方を変える必要がある場合もあります。

職人への弟子入りは修業期間が長くなるぶん、旬の魚の扱いを何回も(何年も)繰り返し学ぶことができ、わからなければ何回でも先輩職人から学び直せるのは大きなポイントです。

思い切って眞杉さんに聞いてみた。

ここで、地元を代表する鮨職人、京極寿司の眞杉さんに、この「鮨職人になるだけなら、皿洗いをする必要はない。」って件、僕はその通りだと思うんですが、眞杉さんはどう思いますか?と聞いていました。笑

これ、鮨職人本人からすると一体どのように映っているんだろうかと、僕はめちゃくちゃ気になっていたので、先日、新子を食べに行ったついでにこっそり聞いてみました。眞杉さん、「鮨職人になるだけなら、皿洗いをする必要はない。」って聞いて僕も、確かにそうだな。って思うんですがどう思います?

すると、意外な答えが返ってきました。

しばしの沈黙を破ったあとに「半分正解だけど、もう半分は間違ってるな」とつぶやきました。笑

もうー。めちゃくちゃ気になるので、詳しく教えてください。と聞くと、確かに、寿司職人になるだけなら、皿洗いをする必要はない。と俺も思うよ。

だけどさ、ミシュランで星を取りに行っているいるようなお店って、口数少ない頑固な親父が握っていると思う??

そう。答えはノー。

寿司屋さんには、カウンターの職人とのコミュニケーションも楽しみに来店する顧客もいます。

調理技術のみならず、カウンターの客に合わせた会話力や、高級店であれば客の腹具合や好みを瞬時に見抜いてシャリやネタの大きさを変えるといったスキルも重要。

このような臨機応変な接客スキルは一人で練習して身につくようなものではないですよね。先輩が実際に接客している姿を見て学ぶことが最も有効な手段なのでしょう。

つまり、皿洗いを馬鹿らしいと思わず、その傍らで店主や職人との顧客のコミュニケーションの仕方を勉強できる人が一流の寿司職人なのだ。と自分の中で納得できました。笑

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